第492章：芡！尸位素餐，「眉区东坡肉」完成，请诸位与夏鸣品鉴！！！(1/5)
「新津黄辣丁」「璧山来凤鱼」这两道料理都是以鱼为主料。前者使用川渝当地的「黄辣丁(黄骨鱼)」,后者一般使用「草鱼」或者「花鲢」。
这两道料理前者是川菜河鲜流派的代表,虽然现在市面常见的也是麻辣口的,但讲究的是鲜美在麻辣之前。
主要突出的,还是黄骨鱼细嫩的口感。
后者则是一道典型的江湖菜,讲求「麻」「辣」「鮮」「香」「烫」「嫩」,味道十分下饭。
和「羊肉格格」有点不同,这两道料理虽然烹饪工序也比较简单,但细节层面上需要注意的点会比「羊肉格格」多上好几倍。
就例如此刻李商虎见到「新津黄辣丁」的第一反应,是闭上眼睛闻这道料理的味道。
同样都是「响油(也叫泼油,热泼油,也就是出锅前利用热油激发香味)」激发,正宗的「新津黄辣丁」讲求的是一个「辣而不燥,鲜香麻辣」。
与绝大部分川菜料理使用「响油」为了激发花椒面的香气不同,「新津黄辣丁」需要在最后的阶段利用辣椒的香气,进一步激发黄辣丁特有的鲜香。
“嗯,香味浓烈但却不冲鼻,辣椒的香气与鱼的气息同时散发。”
“不愧是夏鸣,在细节上从没让人失望过。”
李商虎微笑着睁开眼,然后继续看向面前的料理。
刚才的「闻香」只是「新津黄辣丁」评判的第一关,接下来的第二关,看的是「勾芡」!
「新津黄辣丁」在华夏现在的网络短视频上有很多教程,绝大部分步骤都类似。
勾芡的部分放在鱼肉烧煮后的环节,一般的厨师描述这个步骤,说的都是「利用适当芡汁让汤汁更加浓稠」。
这个说法其实没错,因为「家常水煮黄辣丁」的确是这样制作的。
但身为川菜河鲜流派的代表料理,一道完美的「新津黄辣丁」,一定需要勾「二流芡」。
什么是「二流芡」呢?
一般来说,在华夏菜系的标准中,勾芡基础可以分为「薄芡」「二流芡」「浓芡」「碗芡」。
「薄芡」顾名思义就是勾的比较薄的芡汁,一般针对一些食材外表比较光滑的料理。
例如:爆炒虾仁,西蓝花炒肉片,鱿鱼片等等。
「薄芡」挂上去可以让这些料理在短时间内锁温,而且外表看着也更有光泽度一些。
这里有个比较特殊的料理,就是「麻婆豆腐」。
正宗的「麻婆豆腐」一定需要勾「三次芡」,根据厨师对这道料理的理解不同,三次薄芡,或者一浓,一中,一淡三种根据烹饪时间混用的做法都算正确(后者更传统)。
这里的「薄芡」的作用和前面料理的逻辑不同,不能混在一起看。
所谓的「二流芡」就是比薄芡稍微浓一点的芡汁,主要作用就是「挂汁」。
特别像是「新津黄辣丁」这样的料理,鱼肉烹饪时间本来就不长,为了保证肉的鲜嫩度,其入味程度一定需要做出妥协。
此刻若是无法将锅内酱汁的味道通过「二流芡」挂到鱼肉上,那料理吃起来必定会寡淡。
这也是很多网友,在制作鱼料理时常出现的一种问题。
那便是锅里的味道已经足够浓郁,甚至有些咸了,但鱼肉却依然保留着绝大部分自己的味道。
这就是在芡汁处理上掌握得不太够,没有让口感挂上去导致的。
「浓芡」顾名思义就是极其浓稠的芡汁,比「二流芡」浓2~3倍,一般用来做糖醋鱼,咕噜肉等料理。