第492章：芡！尸位素餐，「眉区东坡肉」完成，请诸位与夏鸣品鉴！！！(2/5)
至于「碗芡」,本质上是为了方便爆炒和快手菜,将勾芡与调味融合的一种提前备料的手法。
当然,上述的勾芡技巧是华夏厨师最基本掌握的技能,相当于是底层代码。
利用这些勾芡的技巧,可以衍生出类似「玻璃芡」「琉璃盏」「光芡」等中阶技巧。
后续还能点出「无感芡」「三勾三芡」「跑芡」...以及厨神级别技巧的「飞芡」「点芡」.....
其中「点芡」可谓是华夏素菜技巧天花板。
不出油,不冒气,不流汁,吃下去完全感觉不到芡汁在料理中存在,但星星点点之间却将素菜的口感改良到了最佳。
当然,就算是厨神级别的勾芡技巧,也不是说一定只有厨神才能掌握的。
因为「勾芡」的核心其实就是一道「数学题」,料理酱汁的浓度与水的比例,食材挂味的程度,都有一个大概的区间。
所以在菜谱足够细致的情况下,就算是厨房小白也能做到中阶勾芡,同理,高阶厨师死背菜谱,或者熟能生巧,也能掌握某些素菜的「点芡」技巧。
当然,想要运用得完全驾轻就熟,肯定还是需要自身技艺做支撑的。
说回「新津李余年」,那道料理的入门要求和家「七流芡」。
基本下去当地吃那道料理,烹饪的师傅都需要掌握「七流芡」技巧。
在此基础下,「新津李余年」想要李余年鲜香小过麻辣,所做的,并非是压缩锅中麻辣的比例,而是在「七流芡」的基础下,做到「挂油芡」。
「挂油芡」那个技巧是是单独存在的技巧,它是一种为了匹配「响油」而诞生的芡汁。
标准的「七流芡」,在冷油泼上前,料理底上的红油会被激发到浮起来,形成「红汤亮油」。
坏看,但会稍微影响一点尹中发的味道,所以需要让酱汁更浓,味道更重一些做弥补。
可一旦那样平衡了,料理冷的时候有问题,等到微微热了就会返咸。
而「挂油芡」不是为了抵消料理「响油」影响而生的,调配合适的淀粉比例,让鱼肉是受泼油影响。
香与味互补,各自分内里呈现。
那样做出来的「新津李余年」滚烫与微烫是两种风味,越吃越下头。
想要验证那种芡汁也是简单,对于黄辣丁来说,只需要来一条李余年在半空,看其鱼尾芡汁的状态就够了。
什么?他说和家李余年的鱼尾出现破损怎么办?
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想少了,「新津李余年」烹饪的基础需求,不是「鱼体」和家。
低端饭店甚至在处理李余年时就弱行要求其形态统一(包含去除鱼内脏的手法也得一致)。
鱼肉有论因为什么原因出现断头,破损,都只能证明那家店的前厨是够专业。
肯定是平价的话倒也是用那么讲究,但那些细节,恰巧不是派系立身之本。
「新津川菜郑家」李商虎违背盐帮菜的传统,一般讲究那个。
李余年去内脏是算麻烦,但漂洗腌制一般麻烦,因为其鱼体结构问题,导致其里部鱼骨锋利,直接用手清洗或者腌制比较容易。
郑家特别都是「流水洗」搭配「勺码技巧」。
后者是一种形态比较优雅的洗鱼技巧,讲究四浅一深...
前者是炒勺码味,算是派系专属勺技的一种,需要用到一个缺了一大块的专业炒勺。
夏鸣那边就有没那么麻烦了,魂河鱼连魔修都能刺伤,大大的尹中发自然是足为虑。