第491章：上限极低？那打破上限不就好了！第三道，第四道料理同时出炉！(1/4)
「羊肉格格」一道起源于华夏川渝地区的料理。
做法简单,口味软糯,在万区地区常被用于早餐。
当地人比较喜欢一笼「羊肉格格」搭配一碗面条食用。
其蒸格大小只有巴掌大,一般一笼放置的羊肉只有大约1两重。
夏鸣这次制作的「格格」,就是按照这个标准,所以别看做了8笼,但实际的羊肉都没有用到1斤。
此刻,李商虎在闻到桂花酒的味道后微微愣神。
他倒不是惊讶于夏鸣在这道料理里放入了酒,毕竟这道料理严格意义上算是一道「小吃」,没有大家概念里面的绝对传统。
有的厨师喜欢羊肉自然的味道,有的厨师希望能在粉嫩的外表下赋予它更多的味道,这些想法都不算错。
但无论是怎么做「羊肉格格」,在川渝当地,最后出笼的时候,都会习惯性在「羊肉格格」上面撒上「红/青花椒面」,然后点缀上一点香葱,或者放上一点香菜。
这样做的目的有两点。
一是可以提升整道格格的颜值。
二则是能通过笼内的余温,激发花椒面的香味。
要知道,传统街头「羊肉格格」算是快餐,所有操作都应服务于风味。
花椒的芳香油和山椒素不适合久蒸,出锅前趁热撒。
靠笼内余温激发出最浓郁的麻香,既能直接中和羊肉表层膻味,又能形成「入口先麻香,再品肉香」的味觉层次。
也正因如此,一般来说,食客拿到料理后,第一时间闻到的,就是羊肉的香气搭配上浓郁的椒香。
可现在夏鸣做的这笼「羊肉格格」看着却有些单薄。
夏鸣既没有撒花椒面,也没有放置葱花香菜,也正是因为这样的处理,所以李商虎此刻闻到的,其实是羊肉最纯粹的香气。
“也就是说,夏鸣放入了桂花酒,并且放弃了花椒面。”
李商虎微微皱眉。
夏鸣的这种做法在万区当地极其罕见,主要是「羊肉格格」在川菜定义中,被分在了「家常麻辣味型」中。
虽然不似火锅那么浓郁,整体口感也是在「咸辣」与「椒麻」中来回切换,但依然算是「麻辣」的变体。
当地人也会将其描述为「重看不重辣,麻而不燥烈」。
“如果完全抛弃了麻辣口,那夏鸣这道料理还能算「羊肉格格」吗?”
“或者,这道料理,只是换了个名字的「粉蒸羊肉」?”
要知道,「羊肉格格」与「粉蒸羊肉」仅两字只差,口味却是有很大区别。
「粉蒸羊肉」一般用到的容器更大,蒸的时间也更久。
这种做法其实不会导致肉被蒸的过柴,反倒是因为大块的肉经过长时间蒸制,其胶原蛋白充分分解,形成糯黏绵密的口感。
这也是传统「粉蒸肉」所追求的经典口感。
但「羊肉格格」不同,它分量少,切的较细较小,蒸制时间短,最终成型的羊肉肉质普遍更嫩。
料理主要讲求的,是米粉的糯与羊肉嫩的完美结合。
李商虎不信川渝出身的夏鸣,会制作一道完全不符合川渝特点的料理,但清晰的闻到用于腌制的桂花酒的香味,又似乎说明了这道料理确实没有遵循传统麻辣的特点。
思索片刻后,李商虎还是决定先吃了再说。
想罢,他夹了一块面前小竹笼里面的羊肉,然后放进了嘴里。
随着牙齿触碰到羊肉外面的米粉,李商虎先是感受到一股