第490章：豌豆尖才是精髓，夏鸣竟还能抢先上菜！第二道「羊肉格格」！(1/4)
「露天场馆内」呈递完第一道料理的夏鸣没在意一旁评委们的状态,而是将注意力继续放到面前的灶台之上。
对于「合川肉片」这轮的比拼结果,夏鸣在李孜做完料理的下一秒,早已经洞悉。
其实,「合川肉片」这道「小荔枝口」的川菜,在如今川菜的发展中,是明显被边缘化的。
“合川肉片料理的口感特点,更多来自于半煎半炒的烹饪技巧。”
“与大众概念中的锅包肉不同,合川肉片本身要求肉得有一个硬币厚,肉上面的浆在煎制以后必须要做到比纸还薄。”
“这个形态,在川菜里被称为「纸锅巴」。
“想要做到这一点,靠炸是不行的。”
“因为正宗的合川肉片,用的是「蛋豆粉」和「水豆粉」。
“也就是在豌豆粉中用合适的比例打入鸡蛋,然后做成挂糊。
“这个糊的其中一个特点,就是淀粉含量高,蛋液与淀粉糊化后脱水速度快。”
“在合适的温度下,极易形成金黄坚硬的脆壳。”
“且因为壳内含有蛋白质,所以结构稳固,定型后不易回软。”
“在后续爆炒之时挂入浆汁之后,这种脆壳依然能保有柔和的暗脆。”
相比锅包肉,「合川肉片」这道料理暗藏的技巧,要复杂得多。
「半煎爆炒」「小荔枝口」「豌豆尖脱生」这些部分合在一起,让这道料理被很多饭店拒之门外。
就算「合川」本地还有一些饭店坚持烹饪这道料理。
但在长久的流传中,因为各种原因,这道料理的烹饪手法也出现了某些曲解。
最常见的一种,就是将「合川肉片」拿去「半煎半炸」,最后成品做的有些像川渝味道的锅包肉。
这种肯定是不正宗的,但因为这样处理后,可以经得起短时间的放置,不像「纸锅巴」冷了以后容易分层,影响二次烹饪。
所以即使在「合川」本地,也有很多后厨,为了省事,会提供这种更接近锅包肉口感的「合川肉片」。
李孜作为「合川李家」的传人,在料理归本溯源这方面,做得倒是没什么问题。
烹饪的手法也是按照传统菜谱的流程走的。
但问题是夏鸣敏锐的感觉到了,李孜的烹饪熟练度有些不够。
那不是简单的,烹饪料理次数比较少,所展现的不熟悉。
更多是多年没有烹饪,猛的一下重新制作,出现的惯性生疏。
在夏鸣看来,或许多年之前,在李孜还在闯荡之时,肯定烹饪起「合川肉片」来也是得心应手。
“但从刚才的表现来看,他至少有5年没有烹饪过合川肉片了。”
想到这,夏鸣嘴角微微一勾。
“5年时间倒是没有磨灭他的基本功,毕竟他在此期间应该还在从事川菜烹饪。
“小荔枝口虽然调配的有点死板,但味型确实是对的。”
“肉片的厚薄也是掌握的恰到好处,糊挂的就有点草率了。”
“煎的锅温不够准确,导致「纸锅巴」与肉中间有分层,碗芡加入后分层变大,影响暗脆感。”
“当然,这部分还不是李孜最大的问题。”
“他最大的问题,是对于豌豆尖的处理。”
夏鸣一边想着,一边将手中花鲢切成「拇指形状」(川菜中一般称为「打一字条」)。
“在对合川肉片不了解的人看来,在肉片放碗的最后一步加入的豌豆尖,本质