第475章：锅中火，灶上刀，豆腐三勾芡，十一把落下的汤勺...(1/6)
「观众房间内」张中友轻咳了一声。
“是「焰火寻龙」没错,这个技巧我上次见到,还是30多年前呢!”
听着张中友的话,一旁的舒郭仲也是点了点头。
要知道,在年轻的时候,舒郭仲可是个不折不扣的中二少年。
可以说,他符合大众对热血漫画主角的所有刻板印象。
当时,不太受别人待见的他,在自己的小房间里贴满了各种华夏大师使用过的烹饪技艺拆解,像极了拳皇的招式表。
其中自然也包括了史镇良的「焰火寻龙」。
至于「揽火爆酱」这个技巧,则是他拜入张中友门下后,第三次见到肖剑明时,他现场展示过的一个技巧。
其实从本质上来说,「揽火爆酱」「焰火寻龙」都属于烹饪中控火技巧下属的分支「锅中火」。
一般,这种引火入灶的烹饪方式,多用在「爆炒」上,借的是火焰中的燎气。
同时,这个技巧也常出现在各类菜系的宣传视频上。
但即便都是控火技,「揽火爆酱」与「焰火寻龙」的底层逻辑还是有些不同的....
李头微微眯了眯。
“如果我没有记错,肖剑明的「揽火爆酱」是典型的锅中火技巧。
“控火得当的情况下,90%以上的火焰都被汇聚在锅内。”
“利用精湛的炒勺技巧,搭配水分足够的酱料,将火焰刻意打散成的不规则团状,接着翻炒的动作用火焰包裹酱料。”
说到这,李头侧耳听了听。
“这轰轰的声音沉稳而密集,按照肖剑明自己的说法,应该得有十四爆了!”
没错,创造了「揽火爆酱」技艺的肖剑明,一般是以「爆」的次数来计算难度的,爆的次数越多,难度越高。
在之前比赛中间做表演的时候,肖剑明最高爆过十六爆。
当然,这并不意味着「爆」的次数越多,最后得到的效果就越好。
每种不同的酱料,根据锅内油,水,酱的比例不同,最合适的「爆」法也不同。
听到肖剑明做了十四爆,一旁的其他老厨师也是点了点头。
大家都能看出,肖剑明几乎是没有一点留手。
看完肖剑明这边,彭自渝则是将目光放回夏鸣身上。
“十四爆的「揽火爆酱」确实难得一见,但这车轱辘大的「焰火寻龙」更是世间罕见!”
和「揽火爆酱」是火聚拢在锅内不同,史镇良所创造的「焰火寻龙」,则是会刻意将锅内的火焰引向锅外。
内外比例会根据「焰火寻龙」所画出的范围大小,来计算。
夏鸣此刻锅内火焰明显比肖剑明锅内的少,但外围却是形成了两道若隐若现的火环,看着还以为是某款西幻游戏里的火焰护盾。
别看操作花里胡哨,但相比「揽火爆酱」,「焰火寻龙」的操作难度会高上一大截。
因为它的核心逻辑,是利用炒勺携带的油脂,在空中形成连续的带状火流,本质是将锅中温度,与环境温度同时提升的「厨神级技巧」。
此刻看着面前厅内燃起的两团形态不同的火焰,彭自渝的神色也是严肃起来。
在座的都是老川菜厨师了,自然是明白「技巧的本质是服务于烹饪」的这个基本道理。
此刻,夏鸣和肖剑明同时使用了锅中火的技巧,核心原因,就是为了抵挡外界过低的温度与湿度。
要知道,华夏与西方烹饪体系内的同一个理论,名称很多