第469章：苏磊爆炸，张派内部的事我不管，手撕门阀？我张中友接了...(1/7)
苏磊小心翼翼的擦了下汗。「生爆肥肠」已经上桌已经快有半分钟了,但夏鸣,张中友,舒郭仲三人都没品尝。
张中友年纪大了,牙口不复当年,面对「生爆肥肠」这种料理,不试吃,无可厚非。
但夏鸣和舒郭仲都不动筷子,那问题就比较严重了。
此刻,舒郭仲看着没动筷子的夏鸣,眼神微微闪烁。
面对苏磊口中未知的顶级厨师,他想亲眼见证一下夏鸣评价这道料理,再对夏鸣做出判断。
而这道「生爆肥肠」评价的第一步,要从「动筷与否」开始。
夏鸣很明显就感知到了舒郭仲的目光,此刻看着已经将肥肠放入嘴中咀嚼的三人,他微微一笑。
“「生爆肥肠」是一道全国各地都存在的菜肴,地区不同,烹饪方式步骤有少量区别。”
“但无论是在哪个地区,是否使用「小苏打」,是否焯水...”
“其料理的核心逻辑不会改变。”
“本质,是利用大火油温快速烹饪肥肠,赶在肥肠介于「生」「熟」之间时起锅,利用热油的回温最终形成「脆而绵软」的口感。
“如果不使用任何辅助,单独使用「爆炒」的手法,对火候的要求就极为苛刻了。”
“苏主厨选用7成油温下锅,整道料理大火爆炒...”
“且一开始在肥肠中加入了「料头(也就是将部分调味佐料提前放入切好的生猪肠中,同时下锅,以减少调味时间,压缩步骤,提升容错)」。
“这些步骤,都符合川渝张派对于「爆」技法的理解。”
说到这,夏鸣眉头微微一挑。
“但有两个点出现了问题...”
“一是旁边这位负责处理肥肠的厨师,在用碗装盛切配好的肥肠时,没有完全去干净肥肠外层的水份。”
“无论是肥肠,还是碗里,都有少量水珠残留。”
“这会导致肥肠下锅的瞬间,因为残留水的缘故,锅内油温瞬间降低。
“这是「生爆肥肠」这道料理中,非常忌讳的一点……”
“苏主厨可能是太紧张,也可能是太久没有现场操作过这道料理,没有第一时间把水珠去干净。”
“当然,忌讳是忌讳,实际操作时,这部分水珠可以用技法弥补。”
“只是真下了锅,苏主厨后面的操作又没有跟上。”
“肥肠本身就有水气,油温降下来后,需要让锅里的状态维持一段时间,等温度重新升起来后操作才合理。”
“你一开始确实只是用炒勺将料理推散,但3秒后,你直接开始小颠锅。”
“此时锅温刚刚恢复,你颠锅的操作让温度再次降了下来。”
“这「降」「升」「降」的操作,使得肥肠卷曲后内外受热不均,肠壁内的油脂无法逼出不说,还锁住了肥肠的外层。”
“此时的苏主厨陷入了悖论。”
“想要生炒肥肠内外都断生,外部就会因为加温过久变得难以咀嚼。”
“如果要让肥肠保持合适的脆爽口感,就必须赶在变前出锅,但这样一来,肥肠内部就会有少部分区域没有被炒熟。”
说到这,夏鸣抬眼看向一旁,越嚼脸色越差的郑梓函。
“而你,选择了后者……”
“呸”“呸”“呸”
听到夏鸣这句话,乔若宁,郑梓函,陈匠三人齐齐将嘴里肥肠吐出。
乔若宁和陈匠其实在夏鸣说的时候,已经隐隐感觉不对