第436章：华与溙料理技法流通，沉寂的大锅小烹技法，只在一念之间...(1/6)
在泰国,有两种虾被应用得最多。一是「黑虎虾」,也就是泰国斑节虾,它是经典的海水虾,虾壳厚实,肉质饱满。
二是「罗氏沼虾」,也叫漆虾,是经典的淡水虾,虾头膏黄极其饱满,素有「淡水之王」的称呼。
两种虾因为特质不同,所以运用场景不同。
综合考虑下,加甘选择的是「黑虎虾」。
主要是「罗氏沼虾」就算是人工饲养,也足够新鲜,生食刺身,依然有很大概率会感染寄生虫。
泰国当地吃一吃生死自负,真给评委吃出个好歹,加甘承受不起。
「PS:黑虎虾也有较低的感染寄生虫风险,即使是合规冷冻处理过的黑虎虾(海水虾)也不能将这个感染概率降低为0」
「可以说,任何加热不彻底的料理方式都有感染风险,所以常吃生食的网友,请注意定期体检,爱护身体健康~」
而黑虎虾作为海鲜,其口感清甜,虾膏油脂丰富,虾壳鲜味足,适合长时间烹饪,且在各类泰式料理烹饪中表现都非常均衡。
只可惜,这样全面的虾,在这场比赛中也不是完全没有缺点...
它最大的优点,恰好也是它最大的问题,就是其肉质「紧实弹牙」且「分布均匀」。
这种肉质单吃起来很舒服,但如果一直吃,难免会有乏味感。
所以,加甘将其摔打成型,并制作成「泰国虾粿」,本质上确实可以避免这种乏味感诞生。
可就和夏鸣说的一样,虾馅再怎么处理,也会具有虾不可避免的特性。
「华夏队,1号厨房」
夏鸣用指背稍微蹭了蹭鼻尖。
“「虾馅」几乎全球每个国家都有,虽然香料配方有诸多不同,但几乎没有一个地方,会使用「纯虾馅」。”
“那是因为「鲜虾」几乎不含任何脂肪,这会导致纯虾馅蒸熟后会发紧,发柴,咬下去只有「脆」感,而没有一丝油润的感觉。
“最常见的搭配,就是在活馅时加入「猪肥膘」,这样可以利用「肥膘」中蕴含的油脂,给虾馅增加油润的口感。”
“同时,这些油脂也可以锁住虾肉水分,以防蒸制时水分流失。
“如果希望虾馅的风味更上一个层次,还可以加少量「豬前腿」,这样可以利用猪肉的粘性,在制作过程中让虾馅呈现均匀的网状结构。”
“这种结构不仅能方便虾馅成型,也可以使得蒸熟后,食客咬开时馅料不容易散。”
当然,这么简单的入门知识,常做虾的加甘肯定不会不知道。
只是因为赛制的原因,他没法拿到「猪肥膘」这个部位。
当然,夏鸣也知道他没放弃,而是转用了手头有的食材。
“利用虾自身的胶质,搭配鸡蛋,淀粉,并选用合适手法整虾摔打,确实可以解决一部分「粘合」的问题。”
“加入「橄榄油」,也确实可以增添虾馅的质感……”
“为了保证其内部结构稳定,短时间适度冷藏,倒也不会极度影响蒸制的口感...”
“为了做虾肉的口感对比,你后面也补入了一部分虾油,与块状较大的虾肉……”
“虽然不完美,但一切看起来还是能保证基础体验的……”
夏鸣想到这,拿过一旁的水喝了一口。
“但为了模拟蒸虾的肉质,刻意将虾粿制作成类似虾肉的形状。”
“却是将原本就不算不稳定的虾馅,推入了另外一个难题中……”
在华夏