第422章：金银蒜泥，泡菜国平等的创死所有队，蒜泥白肉...驱散黑夜！(1/6)
夏鸣看着面前陷入思索的周源昌,也是回身继续去处理其他步骤了。其实他做的操作并不复杂,最后的成品也是华夏前人有迹可循的东西。
只不过,他的做法本身较为新颖,他相信,周源昌只是一时没反应过来罢了....
看着夏鸣这个举动,周源昌眨了眨眼睛,略带求助的望向一旁的隋戊。
隋戊佰此刻,其实已经看明白了夏鸣刚才做的是什么。
但即使明白了,他的表情依然有些惊讶,似乎是没想到这东西竟然能这么做。
愣了片刻,他才看到周源昌投射过来的眼神。
思索了一下,隋戊还是给了「周源昌」提示。
“你抛开制作过程,就考虑面前的蒜的状态,能让你想到什么?”
周源昌听到这话后,也是回头仔细观察面前的蒜。
因为夏鸣是将蒜瓣炸制的缘故,所以最终制作的带着一点泥状的「蒜团」里,其实夹着不少金黄的碎蒜。
而又因为夏鸣炸制蒜瓣时,蒜瓣切得比一般情况更大的缘故,所以,其内里的蒜其实有点半生不熟的感觉。
配合上夏鸣最后添加进去的生蒜,整个蒜泥呈现一种周源昌陌生又熟悉的感觉。
又仔细看了几眼,周源昌忽然脑中灵光一闪。
“我知道了,这不就是「金银蒜」嘛!”
“好家伙,还能这么做的吗?”
也怪周源昌自己有些局限了,因为要制作的是川菜的「蒜泥白肉」,所以他考虑技法的时候也是下意识往川菜方面去想了。
没想到夏鸣用的偏偏是「粵菜技法」。
如果这个蒜放到川菜里让周源昌有些陌生,那放到粤菜里他就一点都不觉得违和了。
因为「金银蒜」本身就是粤菜「顶级的万能蒜香基底」。
其正常做法,一般是将大蒜切末后分开两份备用。
一部分用小火慢炸至浅金黄的酥脆状,因为其外表金黄,所以被称为「金蒜」。
金蒜的特点是醇厚焦香,因为美拉德反应,所以附带坚果香,有明显回甜。
且因为油炸全熟处理,所以产生的蒜油香味浓郁。
剩下的一部分用「炸金蒜」用的油,借着余温浇淋,之后加盖焖烫,将成品控制在蒜末处于生熟之间,做出来的就是「银蒜」。
这种做法,也能最大程度避免「银蒜」吸油。
「银蒜」保留了一部分生蒜的辛辣,但闻起来却多了几分鲜爽,且因为半生不熟的状态,内里的糖分被激发,带有丝丝回甜。
这个回甜和金蒜的回甜不太一样,更低调,回味更巧妙。
「银蒜」本身不会像金蒜那样,通过炸制给油赋予浓郁的焦香蒜油风味,它的香气更多保留在蒜末本身。
它因为加热程度不够,本身也没有焦香,可以理解成「银蒜」就是「金蒜」和「生蒜」中间的一个过渡阶段。
相比「金蒜」和「生蒜」,突出的是一种异化的「鲜味」。
「生蒜」与「大蒜素」的逻辑,前面戊也提及过了。
「生蒜」本身切末后,最突出的,是强烈,锐利,直冲鼻腔的辛辣刺激味(蒜味)。
「金蒜」「银蒜」「生蒜」,本质其实是基于「大蒜素」的特性,和炸制时加工的温度,最终形成的三个不同状态时。
切好的「生蒜」极其依赖大蒜素,「银蒜」则是大蒜素部分分解后的产物,「金蒜」的大蒜素已完全分解,味道来自美拉德反应与焦糖化反应。