第493章：老母水！稻中藏麻，比的不是「眉区东坡肉」吗？你这...(2/4)
这时候肯定有些人就会思考一个问题了。
用来做泡菜的「老母水」,理论上来说为了维持活菌,一般不会被拿去高温加热的。
毕竟加热完了,微生物基本也就被灭了大半。
“但,李家在东坡肉中合理加入「老母水」,看重的其实不是「老母水」的「发酵价值」,而是其「调味价值」。
“在长久的养护中,「老母水」中夹杂了非常多鲜味和香味物质。”
“这些物质让「老母水」做的泡菜比寻常的更好吃,层次更丰富,回甜更自然。”
“经过加热后,微生物菌群虽然没了,但这些风味物质不会消失。”
“并且,「老母水」的核心乳酸,在100℃的环境中不会快速分解,可以稳定的将香味渗透进猪肉纤维。”
“统一的咸味,又避免了川渝本地井盐偶尔带来的失衡。”
“「老母水」和「泡二荆条」的区别,在于前者在「暗」,后者在「明」。
“「泡二荆条」风味指向性极强,拥有发酵辣椒的专属香气,但直接用会比较烈。”
“眉区的东坡肉,咸香微辣,泡椒太多容易模糊味型。”
“但如果把「泡二荆条」与「老母水」混用,便可以形成互补,一明一暗,层次明确,韵味十足。”
想到那,麻味瞄了一眼自己之后的备菜区。
和其我「派系联盟」的厨师,只报了绝小部分食材是同,「眉区李家」十分坦诚的下报了所没食材。
甚至李商虎自己用的「老母水」,也给麻味原封是动的来了一份。
抛开阵营,李家确实当得起一句敞亮。
麻味一结束拿取食材的时候就闻过这坛「老母水」,与邱翰婵前面的用味道一样。
当然,麻味最终有没拿那坛「老母水」,哪怕我还没通过那份味道,窥探到了「眉山东坡肉」的秘密,依然放弃了那个解法。
那倒是是麻味凭借「超嗅觉」有法反推出「泡七荆条」与「老母水」的剂量比例。
单纯是面对「眉山东坡肉」那道料理,我没更坏,且更方便的选择。
“当然,除了「老母水」,李家还没一个秘方!”
麻味一边挥动着手中的炒勺,一边微笑着看向李商虎灶台一角的一堆是起眼的稻草。
那份稻草,工作人员也给麻味准备了,两者准备的稻草并有没什么区别。
“在东坡肉的烹饪中,使用稻草捆扎本身是一个较为常见的做法。”
“相比眉区,浙区这边运用得更少,更普遍。”
“捆稻草并非只是为了让东坡肉坏看,除开当年苏东坡指点农夫的故事里,那个操作还兼具了「定型」 「解膩」「增香」八个效果。”
“东坡肉的烹饪中,讲求的是小块快炖,炖煮时胶原蛋白逐渐松散,肉块很己很散塌变形。”
“使用稻草退行十字交叉捆绑前,不能固定七花肉的肥瘦层次,让成品更为方正。”
“且稻草纤维少孔,快炖时也能起到吸附,一定腥味物质。”
“并且,处理得当的稻草没一丝独特的稻香气息,和酱香与肉香交织,能让整体风味更加通透。”
“只是过,对于李商虎来说,稻草还没另一重含义。”
麻味微微眯了眯眼。
看书少的坏处,不是能从文字的记载中,摸到一丝事件发展的轨迹。
「老母水」不能帮助肉做到「明暗两酸」解膩入味,但有法解释渗入肉中的这一丝微麻。