第453章：交流赛落幕，表演赛即将开启，有人借我的名头带货？有点意思~(1/6)
「交流赛大厅」“现熬「蓝莓酱」是个不错的主意,但熬煮的时候,记住别把果皮去得太干净。”
“虽然那样做可以追求极致顺滑的口感,但也会导致成品只留下略显单薄的酸甜,初入口尚可,但没有回味。”
“并且这样做,也压不住肉类的油脂味道,组合没问题,做得有问题。”
“还有一个点,你这样做的蓝莓酱冷却后,甜度会明显上升,你的鸭胸与蓝莓酱的温度差控制得不好,热吃偏酸,冷吃偏甜。”
“如果有层次与情绪打底,可以说是设计,但现在很明显就是有点失误了。”
说完【香煎鸭胸配栗子蓝莓酱】这道料理,夏鸣抬头看了眼后面的乔治。
“你摒弃了传统奶酪拼盘需要利用其他食材平衡风味的思维,转而利用不同奶酪的特性加以结合,互相放大其优点。”
“这种思路值得探索,且是能走通的。”
“只从你给我呈递的料理来看,三段式味觉的构筑做得很稳定,单一的替换,只能做到风味变化,不会破坏内里的逻辑。”
“从这些点上能看出,你的这道料理是除了塞巴斯蒂安那道「布列塔尼蓝龙虾」外,完成度最高的料理。”
“但你的料理和他一样,存在一些基础设计上的问题。”
“猛的品尝塞巴斯蒂安那道料理,会觉得搭配上做的十分不错,可是从基底逻辑上来看....ventrcina香肠与南瓜的结合并非最优解。”
“这并不是在说它们的构成不够「好吃」,而是在口感的递进上,弱化了原本应有的情绪部分。”
说到这,夏鸣看了眼一旁还在思索的塞巴斯蒂安。
“我给他的建议,是将南瓜卷更换成胡萝卜。”
“并在胡萝卜的中心酿入用烘烤过的「黑橄榄酱」混合「牛奶」和「奶油」制作的半凝固啫喱。”
“然后把原本风味略微盖过布列塔尼蓝龙虾味道的ventrcina香肠切碎,制作成带有其风味的香油。”
“这样既能保证食客将重心放到布列塔尼蓝龙虾上,也能保证素菜部分和酱汁的联动。”
“并且从颜色上,布列塔尼蓝龙虾制作好后的红色,也恰好能与烹制以后的胡萝卜对应,视觉上更统一。”
“但乔治,你的这道料理不同。”
“因为没有固定答案,所以你的这道【奶酪拼盘】理论上没有口味最优解。”
“但这并不意味着,它没有结构性上的最优解。”
说到这,夏鸣看向一旁的瓦伦汀。
“乔治,你身为队长,即使有些其他考虑,也需要照顾到一部分后面选手的料理。”
“瓦伦汀做的是【黑巧克力熔岩蛋糕配香草冰淇淋】,是典型的收尾甜品。”
“一般在品尝这种甜品之前,食客不宜摄入太多的乳脂,不然会让口腔极速进入味觉疲劳的阶段。”
“你明明可以将苹果片的厚度做得更厚一点,然后让奶酪与果味走向另外一种平衡,但你没有这样做。”
“你可以从这个角度,去修改一下你料理的适配性。”
“再换一个场景,假如完全不考虑瓦伦汀的料理,你这道料理就可以被称为「完美」吗?”
“我觉得也不行……”
“因为你后面说了,这道料理的名字叫【奶酪拼盘】。
“既然是拼盘,本质是要给予食客可「自主选择」的空间的,也就是所谓的互动性。”
“就像贾师傅制作的「围