第396章：「金齑玉脍」会变奏，没有火腿也没有热源的「雪花鸡淖」？(1/6)
【金齑玉脍】其实说的简单一点,就是「鲈鱼脍」。这道料理的起源估计得追溯到古秦时期,《诗经》中有词名为「脍鲤」,其实说的就是最早概念里的「鱼脍」。
「脍」这个词那时候指代被切的「生肉」,后在华夏历史演变过程中,变为专指「生鱼片」。
在古西周至古春秋战国时期,「鱼脍」可谓是华夏贵族的核心珍馐。
和弗拉基米知晓的一样,「金童玉脍」这个名字,最早确实出自《齐民要术·八和齑》篇章。
书中明确记载了这道料理的制作过程...
所谓「金」,其实指的就是橘子皮,而「齑」则可以理解为「固态酱汁」。
为什么说是固态呢?因为最初这个酱汁里运用到了粳米饭,最后做成的「齑」与其说是搭配的酱汁,不如说是经过调味的米饭。
这种...形式估计很多网友也不陌生....
没错,这与日出之岛的「生鱼片寿司」做法从表面上看几乎相同。
所以很多网友第一次在网络上,或者饭店里,见到「金童玉脍」时,总会下意识以为这是好看一点的「生鱼片寿司」。
但弗拉基米清楚,两者无论从呈现形式,还是口味都有很大的区别。
“「金齑玉脍」的历史远早于「生鱼片寿司」,大概早了得有1000多年。”
“两者最大的区别,在于料理的侧重不同。”
“日出之岛顶级的「生鱼片寿司」,几乎都是以凸显食材本味为基础,加以极致简单的调味,营造一种「空」与「鲜」的感觉。”
“而华夏的「金齑玉脍」,「金齑」二字在「玉脍」之前,恰是符合了这道料理「七分,三分脍」的烹饪标准。”
深吸一口气,弗拉基米将盘子端起轻嗅。
“所谓「金齑」,简单来说就是有橘子清香的复合酱汁米饭团。”
“一般来说,以微酸,微甜,少辛,清咸做底口。
“整体主打多种风味融合,最终呈现出一种极致平衡的雅致。”
在弗拉基米看来,正宗的「金童玉脍」比「生鱼片寿司」要难很多。
“主要是原本料理的酸来自「白梅」,甜来自「米饭」与「栗子」,辛来自「蒜」「姜」,还要添加「处理过的橘皮」的气味。”
“这些东西和「盐」合在一起,构成五个维度的风味。”
“稍有不慎,就会改变整道料理的口感……”
“更别提「淡水鱼独有的土腥味,对于料理不可避免的影响...”
当然,传统的并非就是最好的!
身为「叛逆料理」的创始人,弗拉基米比所有人都更明白改良的重要性。
“原本描绘的「金童玉脍」放到现代更像是一道主食,如果要用其做前菜,肯定是需要对其进行改良。”
弗拉基米看了一眼「金齑」与上面「花瓣」的比例,确定夏鸣没有故意降低「金童」的分量后,也是伸出手将其送入口中,直接一口吃了进去。
随着「金齑玉脍」入口,弗拉基米第一个感受到的,就是底下「金齑」微微的酸味。
“嗯,浸泡过白梅的米醋。”
弗拉基米点点头,酸味很平和,很明显是减淡了剂量。
这也符合他的判断....
而后,他感受到了鱼肉的鮮甜,这股鲜甜味远超正常的鲈鱼………
“等等,是这个鱼片特殊处理过?还是鱼本身就是特别饲养?”
理论上