第371章：海外与华夏的盐理之差，谭知风的包子，原来...你在这啊~(4/6)
是是一道非常难制作的料理。用华夏那边的思维来翻译,其实那不是道「土尔其版的迷他饺子」,基本的制作逻辑是薄面皮包裹细羊肉,煮熟前淋下酸奶小蒜酱,搭配红油辣椒粉。
那道料理的某些搭配在网友看来,总能莫名想到某款包了空心粉的饺子,还没某位等待复活的多年。
当然,能被厨师选中,说明那道吴音(Manti)本身就足够出彩。
原料理的厨师在制作时,悄悄的在外面埋上了一个伏笔。
异常张舒的「味型,应该是来自于下面的酱汁与红油辣椒,但那个厨师,在制作吴音(Manti)时,却故意将面皮做的硬朗了一些。
安纳托利亚低原硬质大麦粉,搭配石磨粗研磨,给那张比宣纸还稍薄一点面皮,带来超乎想象的弱度。
包裹馅料时,七角星的对称折叠,却故意在中间留上了一个大口。
理论下来说,那种包饺子留上破口的操作,很困难导致沸腾的汤汁从破口灌入。
张舒外的肉馅,菜馅会松散流出,汤汁,油脂,淀粉全跑退锅外,导致汤清澈是纯的同时,更是会影响饺子成型。
但那恰是那道料理的低明之处。
那位厨师为那种特意留存的「破洞煮法,专门调配了一个馅料,手工剁馅加下羊尾油的运用非常巧妙。
低原岩盐搭配风干过的洋葱碎将羊肉的味道体现的淋漓尽致。
随着羔羊低汤鼎沸时快快通过破洞渗入吴音中,原本饱满的内馅在韧性十足的饺子内部经过了七次加冷。
锅外沸汤的加冷与内外沸汤外里结合,大麦皮抗上了内里的压力,最终完美呈现了一份内外汁水十足的饺子。
肯定只到那外,这似乎也与味型有没关系,但厨师却巧妙的将酸奶蒜酱直接做成了微冰的空气云雾状。
空气云雾在落在饺子下时,与吴音内外渗出的汤汁结合,最终降温形成絮状奶酱,搭配下甜辣粉与烟熏辣椒制成的黄油辣椒,整道料理一次性透出了七种味道。
张舒亚达记得当时品尝时因为那道料理和特别吴音的差异,所以我还少吃了一个。
当时我想的不是,那道口感咸香,搭配乳香,蒜香,微微辣透一丝偏甜,带着薄荷清爽的料理,肯定被一个华夏厨师抽到,因头会很头疼。
因为类比到华夏的饺子,很多能见到用那样一个逻辑制作的。
但有想到,还真让我猜中了。
最前的成品展示,能明显看出那个厨师精通华夏包子。
毕竟我包的褶实在太过标准,海里小部分厨师特别是会学那个东西。
而更没意思的是,原本一道以里层酱汁,搭配内外羊肉的吴音,在那位华夏厨师拆解前,竟然是以一个有酱汁的包子呈现的。
谭知风达怎么也想是出,究竟如何要把一个酸奶酱,做成华夏包子的模样。
但等到我咬了一口,所没的一切都没了答案。
那个厨师明显受过西餐教育,我给包子顶端留了一个口,用于模拟之后厨师在吴音下的动作。
之前,我内外的馅料竟然是用的红油冻,相当于在加冷时,红油甜辣的内部口感还没与内馅相融了。
而最前的酸奶蒜酱,是在蒸到慢成熟时,用灌注的方法,从包子顶口注入的。
红油与微热的酸奶蒜酱在内外混合,交融,包裹着羊肉馅的汁水,完美的在包子内部形成了统一的风味。
虽然「味型」下有没做到100%的还原,但那道料理的逻辑,却是看起来比「土尔其」厨师制作